A proposito di Analisi Sensoriale

è il titolo di un articolo scritto dal Dott. Raffaello De Crescenzo, che spiega cos’è un’analisi sensoriale, arricchita da una spiegazione più tecnica del nostro tecnologo alimentare.

 

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Mangiare e Bere sono azioni che facciamo per sopravvivere, ma che, da sempre, rientrano nella dimensione umana della condivisione, tipica della nostra condizione di “animali sociali“.
Oggi vogliamo analizzare queste azioni, appartenenti alla nostra quotidianità, con un approccio più “scientifico”, tipico di chi si avvicina ad un alimento o ad una bevanda per valutarne le caratteristiche intrinseche ed estrinseche e darne un giudizio che possa essere quanto più possibile oggettivo.
L’analisi organolettica o sensoriale, infatti, è legata alla percezione soggettiva che ognuno di noi può avere quando assaggia una determinata sostanza ed è la base dell’analisi sensoriale: il “tentativo” di rendere quanto più oggettiva possibile, la percezione sensoriale di un gruppo di assaggiatori addestrati.
Grazie a gli organi di senso siamo in grado di acquisire tutta una serie di informazioni sull’ambiente che ci circonda e, quindi, su ciò che vogliamo introdurre nel nostro organismo; tali informazioni, però, devono giungere al nostro “computer centrale”, tramite il sistema nervoso.
Viene da sé che ci è possibile captare un segnale, solo nel caso in cui si disponga di un apposito recettore sensoriale (è il caso, ad esempio, di tutti quegli animali capaci di percepire gli ultrasuoni, che per noi, invece, non sono udibili) che deve essere attivo, funzionante e “ben collegato” al sistema nervoso centrale (vale a dire che non vi siano problemi neurologici).
Una volta che lo stimolo è giunto al cervello, istantaneamente viene elaborata una risposta e le informazioni acquisite si andranno in qualche modo a “salvare”, pronte per essere richiamate dalla memoria al momento del bisogno.
Essendo gli stimoli, però, nel corso della vita estremamente numerosi, diventa difficile, col passare del tempo, riuscire a “richiamare immediatamente” sempre quelli giusti, per questo a volte si tende a confondere un odore con un altro.
E’ per questo che, nell’analisi sensoriale, sono fondamentali il confronto con gli altri assaggiatori e, soprattutto, il continuo esercizio delle nostre capacità, in modo tale da amplificare e fortificare la nostra memoria!

L’analisi Sensoriale del tecnologo alimentare

Più tecnicamente, aggiunge il dott. Marco Massa, “l’analisi sensoriale è stata definita come “un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del tatto, del gusto e dell’udito” (Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993) (Definizione accettata e fatta propria da American Society for Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists).
L’analisi sensoriale consiste nel riuscire a:degustazioni
• Identificare e riconoscere determinati stimoli chimici e fisici quali profumi, colori e sapori (aroma di rosa, sapore dolce, colore rosso);
• Dare una definizione semi-quantitativa di quello stimolo (ad es. nel caso del sapore dolce distinguere un sapore leggermente dolce da uno stucchevole);

• Capire se le risposte che otteniamo da un alimento o da una bevanda sono caratteristiche dell’alimento (o della bevanda) esaminato (ad es. un colore ossidato può essere considerato un difetto in alcuni vini, mentre in prodotti particolari come il porto sono una caratteristica distintiva e peculiare).

I sensi coinvolti sono i cinque sensi:
• la vista: il colore e l’apparenza con cui ci viene presentato il nostro prodotto (e.g. il colore di un vino; una struttura lassa e rilassata tipica di formaggi molli come il gorgonzola);
• il gusto: riguarda la sensazione che l’alimento suscita nel nostro palato, in particolare sulla lingua (e.g di un vino liquoroso si apprezzerà la sensazione di morbidezza e la corposità che suscita in bocca Lo stimolo specifico);
• il tatto: non è sempre utilizzato, ma può comparire per certe tipologie di prodotti (ad es. la croccantezza del pane, anche se qui si tratta anche di una sensazione uditiva);
• l’udito: riguarda il suono che si produce durante la masticazione di prodotti alimentari solidi (e.g. la croccantezza di un pezzo di cioccolato);
• l’olfatto: tramite il nostro naso possiamo riconoscere quello che viene definito il bouquet di un prodotto, o meglio la complessità di fragranze odorose associabili ad un determinato prodotto (e.g sentore di frutti rossi oppure di fiori in un vino).
Ogni senso opera nel seguente modo: lo stimolo specifico (ad es. una molecola associata ad un determinato odore) entra in contatto con i nostri recettori localizzati sul nostro organo sensoriale (in questo caso i recettori sono i peli del nostro naso) e genera un segnale. Questa fase è nota come trasduzione del segnale, in quanto lo stimolo chimico viene trasformato in un segnale elettrico, che viene inviato alla nostra corteccia cerebrale. Il segnale raggiunge una determinata area del nostro cervello e qui viene elaborato per costruire un’immagine (ad es. l’acetato di etile genera una nota fruttata).degustazione-formaggi

L’Analisi Sensoriale è quindi quella disciplina scientifica impiegata per misurare, analizzare ed interpretare le sensazioni percepite dall’uomo mediante i suoi recettori sensoriali. La sua peculiarità è dunque quella di utilizzare l’uomo (uno strumento altamente soggettivo) come strumento di indagine, per ottenere delle risposte pertinenti, ripetibili ed accurate (risultato oggettivo).

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