Cereali e legumi, salute a tavola


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Basta leggere l’Antico Testamento per sentir parlare di lenticchie e grano, legumi e cereali e capire come da sempre siano la base dell’alimentazione e dell’economia umana. Considerati « poveri »perché costano meno rispetto ad altri alimenti, sono fra i più ricchi di proteine, glicidi e le vitamine B1 e B2.

Questi alti valori nutrizionali che troviamo soprattutto nei legumi secchi, forniscono all’organismo apporti nutrizionali pari a quelli derivati dalle proteine animali, dalla carne.
Particolarmente consigliati nelle varie diete per la loro scarsa quantità di grassi, vengono egregiamente interpretati nei piatti tradizionali della cucina mediterranea, come pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e lenticchie, farro e fagioli, orzo e legumi e tanti altre interpretazioni regionali.
La fibra alimentare aiuta a regolare l’intestino ma anche a prevenire l’accumolo di grassi nel sangue, colesterolo;

Cereali e legumi un pieno di benefici

Fosforo, calcio e ferro sono gli elementi meno reperibili nella maggior parte degli alimenti ma nei legumi secchi se ne trova una notevole quantità. Difficilmente digeribili crudi vanno cotti a lungo ma anche cosi’ provocano spesso disturbi intestinali e digestivi.
Una particolare attenzione bisogna prestare al « favismo » ovverosia una malattia ereditaria causata dalla mancanza di un enzima specifico capace di neutralizzare le sostanze tossiche dei legumi.
In Italia il consumo di avena, di orzo, di segale, di miglio e di farro é decisamente scarso prestiamo un po’ più di attenzione al riso e farina di mais. Inoltre consumiamo questi cereali raffinati, quindi impoveriti di fibre. Nella loro forma integrale possiamo preparare i cereali in svariati modi e in tutte le stagioni; dai chicchi ai fiocchi alle farine. Sicuramente i più antichi sono farro, l’orzo, grano e il miglio originariamente piante selvatiche poi, coltivate dall’uomo. I pastori latini ad esempio preparavano una polenta di farro e orzo e grano saraceno unita a verdure, olive, cipolle, aglio e formaggio. Tra gli antichi Campani, tra i Sarmati e gli Etiopi, si consumavano sostanziose gallette di miglio.

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