Il Prof. Franco Berrino Direttore del Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva Istituto Nazionale per lo Studio e la Cura dei Tumori

(I° parte)

Non c’è bisogno di zucchero per fare ottimi dolci. La ricetta che preferisco e quella di uno speciale bacio di dama: impastare la farina di mandorle con un pizzico di sale e con polpa di mela cotta, farne delle palline di 2 cm di diametro e passarle al forno per 10 minuti. Un’altra ricetta che raccomando per l’estate, e per prevenire il consumo eccessivo di gelati industriali, è la mousse (o il gelato) di frutta preparato facendo bollire per pochi minuti un cucchiaio di agar-agar in polvere (o 2,5 cucchiai di agar-agar in scaglie, il cosiddetto kanten) , sempre con un pizzico di sale, in mezzo litro di succo di mela, poi si versa il tutto sulle fragole (o su altra frutta fresca coltivata senza pesticidi), si lascia raffreddare in modo che si formi una gelatina, si frulla e si mette in frigo o nella gelatiera. Per preparare dei biscotti rapidissimi è sufficiente mescolare una tazza di farina semi-integrale (e/o fiocchi di avena) con un pizzico di sale, una manciata di mandorle (e/o nocciole o semi di girasole, di zucca, di lino) da macinare  nel frullatore di casa, una manciata di uvetta sultanina rinvenuta (e/o due albicocche secche sminuzzate, ma evitare quelle schiarite con lo zolfo), e una tazza di latte di soia (o di cereali e/o un succo di frutta senza zucchero) in dosi tali da ottenere una pasta morbida da disporre a cucchiaiate sulla teglia da forno. Tempo di preparazione: 5 minuti per mescolare gli ingredienti + 20 minuti di cottura, e non ditemi che le mamme che lavorano non possono trovare 5 minuti per preparare le merendine. L’ideale, comunque, è prepararle assieme ai bambini, che in genere amano fare i dolci, e quando li fanno loro poi li mangiano più volentieri.

Ma perché no allo zucchero? E’ una lunga storia. Una volta l’uomo non mangiava zucchero. Era una delle tante spezie preziose che la repubblica di Venezia importava dall’oriente, e veniva usato prevalentemente in farmacia. Ai tempi di Federico II si cercò di coltivare la canna da zucchero in Sicilia, ma con poco successo, perché la canna richiede un clima monsonico. Poi si scoprì che cresceva bene nei caraibi e in Brasile, e fu una tragedia perché mancava la manodopera e inglesi, spagnoli, portoghesi e francesi furono costretti (!) a importare schiavi dall’Africa. Nel ‘700 si sviluppò la pasticceria europea a base di zucchero, che rimaneva però un ingrediente caro, non accessibile alla popolazione generale. Intanto però si era scoperto che si poteva estrarre zucchero anche dalla barbabietola, pur con procedure assai più complicate,  e Napoleone, nella sua guerra commerciale con l’Inghilterra e la Spagna, promosse lo sviluppo degli zuccherifici. In Italia il primo zuccherificio fu fondato alla fine dell’800 e nel corso del secolo scorso lo zucchero divenne progressivamente meno caro, fino a diventare un alimento di massa.

Oggi il consumo di saccarosio dell’italiano medio è di circa 24 kg all’anno, pari a 65 grammi al giorno, che sommato agli zuccheri semplici naturalmente contenuti negli alimenti fa un totale di circa 100 grammi al giorno, pari a 400 chilocalorie, circa il 20 % delle calorie totali consumate da un adulto sedentario.

Ebbene nel 2003 l’Organizzazione Mondiale della Sanità aveva raccomandato che il consumo di zuccheri semplici  fosse inferiore al 10% delle calorie totali della dieta! Ci furono prese di posizioni pesantissime delle multinazionali alimentari, specie di quelle delle bevande zuccherate, e pressioni delle lobby politiche degli Stati Uniti perché il limite fosse spostato al 25% delle calorie giornaliere raccomandate; il loro problema era che con due lattine di bevande zuccherate si sarebbero ampiamente superati i limiti. Le ragioni dell’OMS erano che un eccessivo consumo di zucchero favorisce l’obesità, il diabete, e le carie dentarie, che l’obesità e il diabete favoriscono il cancro e le malattie cardiovascolari, e che lo zucchero liquido in particolare, quello delle varie coche-fante-pepsi-lemonsomething-estatè e yogurt da bere, è ancora più nocivo perché non aumenta il senso di sazietà (WHO/FAO Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases, 2003). Successivamente ci furono numerose conferme e studi recenti suggeriscono che anche il quoziente di intelligenza è compromesso nei bambini che consumano molti dolciumi.

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