Coppa o capocollo, si ottengono dalla carne che va dalla testa al lombo, dal carrè e dal

roast-beaf,  mentre la lonza è proprio la parte del lombo.
Se non viene lavorata nei salumi, il lombo è la carne degli arrosti, spezzatini.
Con la giusta proporzione fra carni e spezie sia la coppa che la lonza
Coppa o capocollo, si ottiene dalla carne che va dalla testa al lombo,  dal carrè e dal roast-beaf,
mentre la lonza è proprio la parte del lombo;
e non viene lavorata nei salumi il lombo è la carne degli arrosti, spezzatini.  Con la giusta
proporzione e la differente proporzione fra carni e spezie si ricavano sia la coppa che la lonza
hanno dimensioni più grandi dei salami e tempi di stagionatura più lunghi.

Dal maiale ricaviamo anche dalla testa i ciccioli o coppa di testa.

Gola e Guanciale, la parte che va dalla testa alla spalla viene utilizzata insieme ad altre carni per il salame, il cotechino e zampone. Ma viene usata anche come “pancetta”, più propriamente appunto, guanciale. Il grasso del maiale si chiama: lardo, lardello o sugna.

Costine o costolette, è la parte del maiale che viene consumata fresca, ottima per sughi o arrosto. Il sanguinaccio si ottiene dagli avanzi di carne dai polmoni, cuore e reni, unito al sangue e al grasso. Viene cotto in acqua bollente per tre quarti d’ora circa poi stretto fino a sbriciolarlo. All’impasto macinato e condito viene aggiunto il sangue e ben amalgamato insaccato in un budello medio anndato e forato, per farne uscire i liquidi. Dura un paio di settimane e può essere congelato.

Il cotechino usa molto la carne della testa oltre la cotica. La pancetta è la parte sotto alle costole che ha una parte grassa ed una magra. Condita, preparata, lunga o arrotolata è famosa in molte varietà. Il culatello è una parte molto pregiata usata solo per la preparazione dei culatelli, molto simili al prosciutto.

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