Cacao puro (naturale), o cacao alcalinizzato? Qual’è la differenza?

Con l’arrivo del freddo si avvicinano le feste che portano doni e ghiottonerie per tutti; una delle prelibatezze più apprezzate dai piccoli ma anche dai grandi, è il cioccolato!

Secondo una ricerca pubblicata su Chemistry Central Journal, cacao e cioccolato fondente sarebbero più antiossidanti della frutta. Per questo studio, diretto dalla dottoressa Debra Miller, i ricercatori hanno analizzato semi di cacao, cioccolato fondente, vari tipi di frutta, verdura e succhi di frutta come mirtillo e melograno giungendo alla conclusione che cacao e cioccolato hanno capacità antiossidanti più elevati e contengono maggiori quantitativi di flavonoidi e polifenoli. I polifenoli si possono considerare gli antiossidanti naturali più rappresentati nel regno vegetale e si trovano, oltre che in frutta, verdura e cacao, nel vino e nel tè.

Gli autori della ricerca, vogliono però mettere in guardia il consumatore sottolinenado che l’alcalinizzazione, processo che trasforma il cacao in cioccolato e gli dona il sapore dolce, distrugge gran parte dei benefici, perciò prodotti a base di polvere di cacao alcalinizzata perdono gran parte della capacità antiossidante e del contenuto in polifenoli. Resta da valutare se sia meglio assumere frutta e verdura per fare il pieno di antiossidanti o fare scorpacciata di semi di cacao, che a quanto pare non hanno un sapore propriamente dolce e non si trovano facilmente in commercio.

Cacao potassato o alcalinizzato

” La potassatura o alcalinizzazione del cacao è un processo chimico in uso dal 1828. Il cacao olandese viene trattato aggiungendo un agente alcalinizzante, come il carbonato di potassio, alle fave di cacao tostate durante la pressatura, il processo fisico attraverso il quale vengono degrassate spremendo fuori una parte del burro in esse contenuto. Questo processo è stato scoperto dal chimico olandese Van Houten (per questo il cacao potassato viene commercialmente e comunemente chiamato cacao olandese) ed avviene trattando le fave di cacao con una soluzione di acqua e alcali. Il prodotto finale della potassatura sarà un cacao con un pH superiore e un colore più scuro rispetto allo stato naturale. Il cacao nella sua forma naturale è leggermente acido con un pH di 5-5,6. La potassatura neutralizza la normale acidità del cacao e aumenta il pH fino a 7-8. Il sapore ottenuto va da un delicato sapore di cioccolato fino a raggiungere note forti e acide.

Il cacao naturale, quindi non potassato,

ha normalmente un sapore più acido e amaro, che può risultare adatto per alcune ricette o sbilanciato in altre. Il processo di alcalinizzazione arrotonda il gusto del cacao e lo rende più adatto all’accostamento con altri sapori.

Entrambe le polveri di cacao (naturale e alcalinizzato) hanno i propri impieghi e non possono sempre essere intercambiate nelle ricette. Le polveri alcalinizzate, avendo subìto una neutralizzazione degli acidi, non reagiscono con il bicarbonato di sodio. Le ricette che prevedono l’utilizzo di cacao in polvere potassato richiedono il lievito, a meno che non vengano utilizzati altri ingredienti acidi, come succhi di agrumi, che reagiscono con il bicarbonato di sodio.

 

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