Il maiale per la sua carne preziosa è stato sempre meticolosamente curato in modo che nulla si buttasse via, e così è tutt’ora. Una volta ucciso e diviso, messo a testa in giù il sangue esce e la carne non diventa nera, il corpo viene lavato con acqua calda. In alcune zone d’Italia invece, viene bruciata la pelle: con la rasatura purtroppo si perdono le setole ma si ottiene un’ottima cotica che aggiunta a sughi o zuppe ne arricchisce notevolmente il sapore. Il budello ripulito è importante per insaccare i salumi e un detto riporta che le budella del maiale bastano a contenere tutta la sua carne.

“Il Ciauscolo è conosciuto per la propria caratteristica di spalmabilità che lo contraddistingue con decisione dagli altri insaccati. Infatti, rispetto a tutti gli altri salumi, il Ciauscolo non viene affettato ma viene “spalmato” sul pane o altri prodotti simili e tale pregiata caratteristica è strettamente correlata alla particolare composizione dell’impasto di carne che possiede una significativa presenza di grasso, alla macinatura di tipo fine, alle specifiche tecniche di lavorazione. Altra caratteristica che rende il Ciasuscolo facilmente distinguibile agli occhi del consumatore, è la consistenza morbida che lo fa risultare cedevole al tatto. Al taglio la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide. Il profumo è delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato e al gusto risulta sapido e delicato mai “ www.agraria.org

Per il salame nostrano si usa la carne delle spalle, del carrè, del roast-beaf. Una volta privata dai nervi e dai tendini, in dosi equilibrate viene aggiunto il grasso e passato in un tritacarne che lo amalgama al sale, al pepe e ai vari aromi scelti per il condimento. Il tutto ben mescolato viene insaccato nel budello facendo attenzione che non ci siano bolle d’aria e dopo una stagionatura di qualche mese, è pronto per essere mangiato.

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