sgombriIl pesce d’allevamento è una buona alternativa

(II° parte)

E’ importante accertarsi che il pesce che troviamo nelle pescherie provenga da allevamenti che non fanno uso di mangimi animali, tanto meno se provenienti dalla stessa specie per la quale sono destinati: è un’informazione molto confortante, che mi ha fatto rivalutare il pesce d’allevamento. Trovare pesce fresco non è sempre facile, soprattutto durante i periodi di fermo-pesca, ossia un periodo di tempo di 4-5 settimane durante il quale è vietato per legge pescare in mare aperto, al fine di dare tempo alle varie specie di riprodursi e proliferare. Limitare il consumo di pesce pescato potrebbe essere un buon consiglio a fini etico-ambientali: i nostri mari sono sempre meno pescosi, complice l’inquinamento e la pesca selvaggia che l’uomo ha perpetrato negli ultimi anni. La domanda che mi ronzava per la testa era sempre quella: ma esistono allevamenti di pesce “consapevoli”? A quanto pare sì.

A proposito di mangime…

Prima di passare oltre vorrei dare un’ultima informazione riguardo al mangime: in linea teorica quando il pesce viene venduto al commerciante l’allevatore dovrebbe aver sospeso il mangime già da due giorni. Infatti, la presenza di mangime nella pancia determina una veloce fermentazione, che si traduce in un cattivissimo sapore del nostro pesce, oltre che in un prezzo maggiorato (saranno magari solo 10 grammi di residuo, ma pensate su grandi ordini quanto in più può guadagnare un allevatore poco onesto!). Importante allora accertarsi che la nostra pescheria di fiducia selezioni allevatori che garantiscono la sospensione del mangime entro i tempi stabiliti.

La qualità del pesce d’allevamento

La qualità di un pesce di allevamento non dipende esclusivamente dalla tipologia di mangime usato, ma anche da dove e come il pesce viene allevato: possono esserci vasche direttamente in mare, appena distanti dal mare o completamente in ambiente artificiale (vasconi enormi in strutture chiuse). Anche la densità del pesce varia: abbiamo allevamenti che stivano in poco spazio tanto pesce, o allevamenti nei quali si ha molta più libertà di movimento. Quando guardiamo un pesce sul banco della pescheria possiamo renderci conto da soli quanto spazio vitale gli è stato dato: se le pinne sono ben sviluppate significa che il nostro pesce avrà avuto maggiore spazio per nuotare, e le sue carni saranno più sode; una pinna atrofica e carne meno compatta è segno di allevamento intensivo.
Visto che siamo in tema di pesce d’allevamento, vorrei segnalarvi il sito di uno dei pochissimi allevamenti biologici in Italia: se abitate nei pressi di Predazzo (TN) visitate Bio Trota Dolomiti, e guardate con che cura vengono allevate queste trote. Ringrazio Nadia per avermi segnalato questo allevamento, peccato mi sia impossibile visitarlo!

Pesce Pescatoorso-pescato-pesce

Passiamo ora a parlare del pesce pescato. Sulla qualità merceologica del nostro pesce pescato incide fortemente anche il metodo di pesca, ci avete mai pensato? Il pesce può essere preso con rete a strascico o con palangari: nel primo caso verranno issate in mare tonnellate di pesce, per cui quello che si trova nella parte inferiore della rete viene schiacciato da tutta la quantità che lo sovrasta. I palangari sono invece ami singoli: per ogni amo si cattura e si issa in nave un solo pesce, che dunque non sarà mortificato da altro materiale che lo comprime.
Il metodo di pesca per il pesce pescato e quello di allevamento per quello allevato si riflettono poi nel prezzo del pesce: ecco perché possiamo trovare uguali tipologie di pesce a prezzi molto diversi tra loro. Maggiore è la cura e l’attenzione riposta nell’allevamento e nella cattura, più costoso sarà il nostro prodotto.

Con questo articolo spero di avervi dato alcuni spunti di riflessione. Quando andate in pescheria non ragionate solo in termini di “costo”: cercate un compromesso tra quello che il vostro portafogli vi permette e la qualità di quello che avrete nel piatto. Non vale la pena comprare pesce a prezzo stracciato per poi portarsi alla bocca qualcosa che può avere un gusto piatto o addirittura cattivo, o la cui resa in cottura è veramente minima (vi è mai capitato di comprare del pesce o della carne e vederli diventare la metà in padella, perdendo tantissima acqua?).

sgombri-trePiuttosto, orientatevi verso tipologie “povere” come alici, sarde, suri, lanzardi o sgombri, cioè il classico pesce azzurro.

…e a proposito di pesce azzurro, sapete cosa si intende con questo nome? In realtà si vuole semplicemente indicare pesce caratterizzato da una livrea cangiante dal verde, all’argento, all’azzurro. E’ una classificazione usata inizialmente dai pescatori, che poi i commercianti hanno fatta loro. Con il tempo si è fatta una grossa confusione tra ‘pesce azzurro’ e ‘pesce mediterraneo’: fate attenzione. Ad esempio, vongole e cozze sono specie ittiche che si trovano nel mediterraneo ma che non possono essere definite pesce azzurro. Non è una mera questione di nomenclatura: grazie ad analisi scientifiche si è scoperto che il cosiddetto pesce azzurro è anche quello più ricco di omega-3, preziosi per la nostra salute!

Dottoressa Arianna Rossoni

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