kamut leggendaKamut realtà?

Tornare ad un’alimentazione sana e genuina ha portato alla riscoperta di un cereale alternativo, ad un grano molto salutare, il kamut, da ka’moet, che nell’antica lingua egiziana indicava il grano “anima della terra” ha una storia antica. Si coltivava nella fertile regione tra l’Egitto e la Mesopotamia. Dopo la seconda Guerra Mondiale narra la leggenda, un pilota americano trovò in un sarcofago egizio una manciata di semi che inviò in Americana ad un suo amico, il cui padre era agricoltore. Questo li seminò e il raccolto fu sorprendente, ma fu alla fine degli anni novanta che un agronomo, Bob Quinn scoprì le qualità nutrizionali e strutturali uniche di questo cereale e ne iniziò una produzione che registrò con il marchio Kamut, tutt’ora di proprietà della società americana Kamut International.
Tornando alla storia sappiamo che questi piccolissimi semi hanno attraversato tutto il mondo ma viene prodotto in modo biologico e con ottimi risultati nei vasti territori del Canada, del Montana e Nord Dakota, terreni ricchi di selenio, mentre in Italia esistono piccole produzioni in Sicilia e in Puglia. Il kamut viene trasformato quasi sempre in farine, quello che consumiamo è d’importazione, restando così, un prodotto di nicchia.

Kamut, un pieno di energia

Le sue qualità nutrizionali sono molto interessanti perché rispetto al frumento comune ha un contenuto proteico superiore del 40%; kamut leggendaè quindi è molto energetico ed i carboidrati presenti nel kamut sono a “combustione lenta” ottimo per gli atleti, non è invece consigliato ai celiaci in quanto contiene glutine. E’ ricco di sali minerali e selenio, è un antiossidante naturale e combatte i radicali liberi. La prima colazione a base di fiocchi o di fette biscottate di kamut riempie di energia e sazia fino all’ora di pranzo, così come un bel piatto di pasta di kamut condita con il pomodoro, ecco perché è particolarmente consigliata a chi fa sport.

Kamut in cucina

La pasta che si ottiene dalla farina di kamut ha un gusto aromatico e una struttura compatta che ricorda la nocciola; ha un sapore più deciso della pasta di semola tradizionale, ma più delicato della pasta integrale, è ottima con la zucca cotta nel latte, come con panna e prosciutto o panna e speck. Consigliati sono i sughi a base di pesce, come tonno e pistacchi di Bronte tritati.
Ricca di glutine la farina di kamut si presta egregiamente per la preparazione di muesli, focacce, dolci, pane, biscotti senza aggiunte di uova.

 

Kamut e nutrizione

Il kamut deve molto del suo successo alla digeribilità e alla tolleranza. Rispetto alle allergie da frumento, questo cereale non è adatto a celiaci, le persone intolleranti al glutine, ma può essere consumato in tutti quei casi di intolleranza al frumento, QER7K8Kk6J0ivisto che viene tollerato meglio. Secondo il medico nutrizionista Ferruccio Chiavacci “negli ultimi decenni, i rischi di intolleranza sono aumentati per la trasformazione dell’alimentazione e per l’aumento dei consumi di prodotti industriali. ” Le eccezionali caratteristiche nutrizionali del grano kamut derivano dal suo straordinario patrimonio genetico, inalterato da millenni, perché non è mai stato sottoposto a manipolazioni genetiche mantenendo il suo originale corredo cromosomico, le sue caratteristiche nutritive e il suo gusto semplice”. Le manifestazioni di intolleranze alimentari sono molto varie – continua il nutrizionista Chiavacci – in quanto il meccanismo di sviluppo è legato all’infiammazione diffusa che si viene a manifestare in tutto l’organismo, con specifiche localizzazioni e sintomatologie variabili da individuo a individuo. Il kamut ha contribuito ad offrire una valida opportunità alle persone con queste problematiche perché contiene un’alta percentuale di sali minerali, come lo zinco, che è importante per rafforzare le difese immunitarie e il selenio, anti-radicali ma soprattutto ha una limitata quantità di glutine che lo rende ancora più digeribile del frumento e limita gli incrementi di insulina nel sangue”.

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