La bottarga o meglio storia di un alimento per poveri che il tempo La-bottarga-una-specialità-sempliceha trasformato in ghiottoneria per “ricchi”

La storia racconta che un tempo la bottarga era l’alimento dominante nei pasti dei pescatori, le cosiddette “uova di pesce salate”, erano il pasto semplice e nutriente per tutta una giornata di pesca. Oggi la bottarga, è una ghiottoneria molto apprezzata dai gourmet, che viene usata per realizzare meravigliosi piatti in cucina.

La bottarga e le sue origini

La mattanza del tonno  in Sicilia e nelle isole  si pratica fin dai tempi remoti. Nelle Egadi ad esempio, nella  grotta preistorica del Genovese a Levanzo si trovano incisioni che raffigurano tonni o la lavorazione e salagione del pesce. L’origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma anche i Romani lavoravano la bottarga sotto sale dentro conche scavate nella scogliera vicino al mare, ancora visibili nella Cala di san Nicola. Il termine bottarga deriva dall’arabo but rikh che significa “uova di pesce salate”. Bottarga-pomodoriGli Arabi erano conosciuti nel bacino del Mediterraneo per le loro raffinate tecniche culinarie che prima trasmisero agli Spagnoli e poi agli Italiani, spesso assieme al nome dei loro prodotti. La Sicilia ()e le sue isole, è legata fortemente a questo grande pelagico, il tonno, ai suoi ritmi, ai suoi periodici passaggi, alla calata e al salpato delle reti, alla possibilità che i negozianti davano ai tonnaroti di comprare a credito per poi pagare alla “risciuta da tonnara”, evento molto importante che dava vita a un breve periodo di benessere economico. A questi eventi veniva dato anche un significato religioso: in una tonnara a Favignana, è ancora allestita una sorte di croce con affisse immaginette di santi, tutte le fasi della pesca sono precedute da preghiere e canti propiziatori e seguiti da religiosi ringraziamenti. L’immagine della Madonna sita sul promontorio del Calvario che guarda il mare, sulle sue braccia non tiene il Bambinello ma un tonno.

 

La bottarga artigianale

Oggi l’attività della pesca del tonno, tanto prosperosa fino agli anni settanta, si è ridotta notevolmente a causa della diminuzione della specie, determinata anche dalla concorrenza dei giapponesi che praticano una pesca indiscriminata nelle antistanti acque internazionali. Ma resistono ancora, tra non poche difficoltà, piccole attività a conduzione familiare. Il “Maestro Salatore”, come viene denominato colui che ha una lunga esperienza nel settore, segue con occhio vigile i familiari che utilizzano i metodi tradizionali per dare continuità a questa splendida attività nel processo di trasformazione delle uova di tonno che diventano bottarga, La-bottarga-una-specialità-sempliceal punto di averne fatto un prodotto di nicchia molto ricercato. Qui le sacche ovariche estratte dal pesce femmina arrivano nei loro involucri naturali e dopo un accurato lavaggio con una soluzione salina per eliminare le impurità (tracce di sangue, siero, pellicine), sono sottoposte a salatura con sale marino su tavolacci di legno che trattengono e drenano maggiormente i liquidi. Le sacche vengono fatte sgocciolare su un piano inclinato e sottoposte ad una leggere pressione per far perdere loro il liquido. Nei giorni seguenti vengono ripulite più volte, dal sale umido, si massaggiano per eliminare eventuali sacche d’aria e si comincia a far assumere la forma caratteristica. A fine operazione si riallineano i tavolacci, si cospargono di sale pulito e si rimettono sotto pressa con qualche peso in più. Terminata questa fase si ricompone il tutto per la pressatura definitiva, e tutte le produzioni sono artigianali, senza conservanti, senza coloranti e senza additivi chimici. Successivamente le bottarghe vengono esposte al sole o in locale asciutto e arieggiato, appese con dei lacci di corda di canapa per la definitiva stagionatura, il cui periodo varia a seconda della pezzatura e saranno pronte quando cominciano ad emanare un odore intenso.

La bottarga e i suoi segreti

Il segreto risiede nel dosaggio del sale, nel meraviglioso microclima di queste isole, ma soprattutto nell’amore e passione che sono gli ingredienti essenziali per la buona riuscita del prodotto, così almeno, dicono a Favignana dove la bottarga mescola i sentori di mare e di acciuga salata in modo tenue e il salato in bocca  vLa-bottarga-una-specialità-sempliceiene mitigato dalla morbidezza e persistenza della materia prima. Dal punto di vista nutrizionale la bottarga è un alimento molto apprezzato in quanto particolarmente ricco di grassi buoni e proteine. Possiede infatti un ottimo valore nutritivo, anche se l’elevato contenuto di sodio e colesterolo ne impone un utilizzo razionale: 100 grammi di prodotto forniscono 370 calorie. Proprio per questo motivo rappresentava il pasto dei pescatori che tagliata a fette sottili la mangiavano condita con olio e sale. Nei ristoranti oggi,  la bottarga viene aggiunta o grattugiata a spaghetti e linguine ed è un piatto prelibato e da veri amanti della cucina italiana.

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