degustazione-vinoLa Degustazione di un Vino – l’esame olfattivo

(seconda parte)

Cari amici di CibimBO continua il nostro viaggio attraverso alcuni dettagli fondamentali per operare con competenza la degustazione di un vino.

Oggi ci concentreremo “sul nostro naso”…

Da un punto di vista cognitivo, l’olfatto si situa al primo posto: é il senso più ancestrale, vicino alla nostra componente animale.
Fortemente legato alle emozioni, l’olfatto non mente: é il senso dell’istinto. Se c’é qualcosa che non ci convince, é l’olfatto a metterci in guardia.
Immaginiamo un piatto molto bello con un cattivo odore o viceversa… Ovviamente sceglieremo quel piatto che ci convince al naso, più che alla vista.

L’olfatto é il senso meno ingannevole: ci permette di fissare nella memoria, anche per tutta la vita, determinati stimoli. Con la vista, invece, abbiamo una perdita, nel tempo, delle immagini acquisite.
É possibile, però, influenzare l’olfatto con illusioni visive: come già accennato in occasione della nostra prima puntata sulla degustazione, infatti, un vino bianco colorato di rosso con l’enocianina, ottiene una valutazione olfattiva in tutto e per tutto riconducibile a quella di un vino rosso.

I maggiori apporti alla sensorialità olfattiva, stanno arrivando dagli studi degli ultimi decenni: tanto é stato fatto per la parte gustativa nel tempo e tanto si sta facendo sulla ricerca della traduzione dell’odorante.

Qual’é il percorso di uno stimolo per diventare percezione? Qual’é il cammino che la molecola fa per trasformarsi in segnale elettrico e portarci ad una associazione con un determinato odorante?vino-rosso-da-degustare

Generalmente, la difficoltà che si riscontra in una analisi olfattiva, non è tanto nella percezione di un determinato odorante, ma nel suo riconoscimento, cioè nella corretta associazione tra odore percepito e definizione dello stesso. Mediamente, le donne hanno una miglior capacità di riconoscimento olfattivo e questo permette loro di comunicare in maniera più precisa.
Tuttavia potremmo fare molto di più e molto meglio: sembrerebbe, infatti, che la dotazione di recettori olfattivi sia inferiore alla capacità di percepirli.

Come mai una gran parte del nostro olfatto ha i geni di “aggancio”, ma non il relativo recettore?

La vista ha preso, nel tempo, il sopravvento sull’olfatto, mettendolo un po’ a tacere.
Altre specie (ratti e cani su tutti) hanno straordinarie capacità di riconoscimento olfattivo.
Odori: via diretta;
Aromi: via indiretta, con la deglutizione.
Il naso va allenato: chi vive fin da piccolo a stretto contatto con la natura, i non vedenti, i cosiddetti “nasi” (Laura Tonatti, Villo Resi) ed anche i sommelier, particolarmente allenati, sviluppa capacità olfattive superiori alla norma.

L’odorato é un senso chimico? In tutti i libri di fisiologia viene definito come tale, tuttavia alcuni scienziati sostengono che l’olfatto funzioni in maniera simile all’udito e sia, quindi, anche un senso fisico: non riconosciamo le molecole solo per la loro forma, ma anche per la loro lunghezza d’onda. Il dott. Luca Turin ha dimostrato che quando le lunghezze d’onda sono vicine, gli odoranti percepiti sono simili.

L’olfatto litiga con le parole: non é possibile definire con le parole in maniera univoca un profumo, senza fare riferimento a termini che normalmente si usano per gli altri sensi (dolce, tattile, amaro, ecc…).

La tassonomia degli odori è oggi ancora priva di base scientifica.
Per il vino, la complessità olfattiva é legata non tanto alla quantità di descrittori, quanto alla qualità dei profumi percepiti: un vino può essere complesso pur essendo solo fruttato, ma con richiami a numerose tipologie di frutta differenti.

vino-rosso-bicchiereValutiamo, allora, le differenze qualitative: odoranti tra loro diversi o simili?

Consideriamo anche che gli odoranti possono avere effetti sinergici tra loro e sul gusto (es: la vaniglia mi tende più dolce un piatto). C’è poi l’effetto della sinestesia: l’utilizzo di termini che richiamano altre famiglie olfattive (es: fiori bianchi. Che vuol dire? Dicendo “fiori bianchi” veicolo il fatto che io percepisco “il bianco” dei fiori, pur senza specificare quali…).

Intensità, complessità e qualità, sono indicatori olfattivi che mi portano ad essere non solo valutatore, ma anche giudice del valore di un vino.

Ricordiamo, allora che gli odori possono essere:
Primari, legati, cioè, alla tipologia di uva utilizzata,
Secondari, derivati dalla fermentazione,
Terziari, legati all’affinamento (il tempo trascorso dal vino a contatto con il legno ed in bottiglia),
Quaternari, presenti se vengono effettuate altre aggiunte al vino, come nel caso degli aromatizzanti (tipo il vermut).
Una buona descrizione si fa partendo dalla famiglia generica, per arrivare al riconoscimento specifico.

In questo articolo, come avrete notato se siete riusciti ad arrivare fino qui, non abbiamo trattato l’olfatto nella solita maniera “didascalica” (per questo ci sono tanti altri siti web e libri generici), ma abbiamo voluto focalizzarci su alcuni aspetti e riportare anche alcune conoscenze piuttosto recenti.

C’è un mondo dietro il vino, ma c’è un altro mondo dentro ognuno di noi e per quanto la scienza progredisca continuamente, c’è ancora molto da scoprire.

Ora non è necessario “scervellarsi” eccessivamente su un bicchiere, finendo quasi per perdere il vero senso del vino, che è quello del piacere di berlo in compagnia.
Tuttavia, ci auguriamo di avervi trasmesso la curiosità, la prossima volta che stapperete una bottiglia, di concedervi qualche secondo, ad occhi chiusi, ad “ascoltare” ciò che il vostro naso sarà in grado di comunicarvi.

Alla prossima puntata!

Prosit!!

Dott. Raffaello De Crescenzo

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