Mensa della scuola vs Mc Donald. Chi vince?

 

ragazzina-mensaNon è una provocazione, a guardare i costi viene davvero da chiedersi qual’è meglio, pardon
…meno peggio! E non è per criminalizzare il Mc Donald, ma il confronto con i menu delle mense italiane vale anche con panini e tramezzini di un qualsiasi bar. In America l’Amministrazione Obama finanzia le scuole per migliorare la qualità del cibo per combattere l’obesità e ridurre la spesa sanitaria (leggi qui). E in Italia? A che punto è il dibattito sulla qualità delle mense e l’educazione alimentare? Circa 260 milioni di pasti distribuiti nelle mense italiane sono prodotti ogni anno da un esercito di 37 mila lavoratori in nero, con alti rischi per la qualità dei cibi somministrati a bambini e anziani. Questo è ciò che dichiaravano nel 2008 Angem e Ancst (le associazioni di categoria delle aziende di ristorazione collettiva). Un sistema di appalti “immorale” dice il Presidente dell’Angem, Ilario Perotto: le gare al prezzo economicamente più vantaggioso “sono di fatto gare al massimo ribasso camuffate”. Un pasto in mensa costa oggi 4,60 euro. Ma “con l’aumento delle materie prime, il mancato adeguamento dei prezzi all’inflazione e il ritardo nei pagamenti da parte della pubblica amministrazione è sempre più difficile fornire un servizio fondato sulla qualità e sulla sicurezza alimentare. Il prezzo ha quasi sempre un “peso decisivo sull’aggiudicazione, intorno al 74%, e i parametri qualitativi (fra cui esperienza e formazione del personale, processi produttivi certificati, innovazione tecnologica) sono poco considerati” (Fonte). Insomma un pasto all’interno di una mensa scolastica o ospedaliera costa meno di un menù cheeseburger, patatine + coca cola al Mc Donald! Eppure c’è qualcuno (Ilfattoalimentare) che valuta questi prezzi addirittura rispettosi: “un altro elemento da considerare nella ristorazione scolastica è il costo, che ha raggiunto livelli di tutto rispetto . Un pasto convenzionale per le scuole ottenuto da materie prime di buona qualità oscilla da 4,2 a 5,0 € (includendo la mano d’opera e i costi di gestione accessori). Nei comuni dove il pasto è ottenuto solo da materie prime biologiche comprese le carni, l’importo lievita di 1,30 € circa.” (Fonte) Quindi prezzi di tutto rispetto per Roberto La Pira de Ilfattoalimentare; e allora portiamo più rispetto anche per il Mc Donald, che costa anche di più! Parlando seriamente, con questi prezzi, le aziende della ristorazione collettiva cercano di ingrandirsi per poter accedere a grossi appalti ed essere competitivi con i costi. Così, in Inghilterra, Francia, Spagna e Germania, i primi cinque leader di mercato coprono da soli l’80% del totale. In Italia nel settore operano circa 1200 aziende, la maggior parte molto piccole: le prime 6 (Sodexo, Camst, Compass, Gemeaz Cuisine, CIR, Pellegrini) infatti, rappresentano il 53% delle quote di mercato e per arrivare al 70% del mercato ci vogliono addirittura le prime 30 aziende. La forte concorrenza, contrassegnata anche da conseguenti comportamenti aggressivi, ha progressivamente indebolito il potere contrattuale nei confronti dei committenti. Le modalità di competizione si svolgono attraverso gare d’appalto. Nei segmenti scolastico e ospedaliero sono gare prevalentemente pubbliche: l’elemento progressivamente premiante nella competizione è la contemporanea capacità di contenere i costi, offrire innovazione, servizi aggiuntivi e spesso investimenti sui locali del cliente. Questa grande parcellizzazione ha risvolti particolari su prezzi e qualità. Basti pensare che ad ogni gara si presentano in media una decina di candidati, con un’ampia oscillazione in termini di offerta e di prezzo. Dunque, la scelta di un prezzo più basso significa sostanzialmente un basso profilo qualitativo e culturale di operatori più modesti e, probabilmente, con minori “scrupoli”. Una logica perversa, tutta italiana, che va però a scapito del cliente. Il prezzo medio di un pasto delle prime 5 aziende leader del mercato è di 5,07 euro mentre quello delle altre aziende medio-piccole è di 4,05 euro: uno scarto apparentemente minimo, ma a fronte di investimenti in qualità e operatività di portata ben diversa per il cliente finale. Come evidenziato dallo studio di C.S. Fipe sulle gare d’appalto del settore, il criterio di aggiudicazione predominante risulta essere l’offerta economicamente vantaggiosa. (Fonte: Gira Food Service 2010 e The Contract Caterer Monitor 2010 – Gira Food Service) Questo contesto competitivo ha determinato una progressiva riduzione dei margini per tutte le aziende, portandole a livelli di redditività molto bassi. Molto spesso i Comuni richiedono l’obbligo di garantire l’occupazione nei cambi d’appalto; ogni singolo committente tende a dotarsi di capitolati diversi; si opera in presenza di regole e regolamenti territoriali sempre più diversi tra loro che rendono sempre più complessa la gestione; controlli di ordine sanitario (NAS, ASL, ecc) sempre più diffusi e rigidi e per contro controlli discrezionali, a volte completamente assenti, sui contratti e sui capitolati che finiscono per incoraggiare pratiche illegali (Fonte: Bilancio Sociale CIR-FOOD 2010). Stessa musica anche per il più grande gruppo italiano della ristorazione collettiva, CAMST. Spulciando nel bilancio sociale 2010, si legge che la crisi dei consumi ha enfatizzato l’importanza del prezzo, inasprendo la competizione settoriale già elevata: il prezzo riveste un’importanza primaria, soprattutto nei confronti della Pubblica Amministrazione e rappresenta una discriminante determinante per gestirne il servizio. Alimenti Bio solo sulla carta, e solo al centro-nord Il comma 4 dell’articolo 59 della Legge del 23 dicembre 1999 n. 488, impone l’uso quotidiano di prodotti biologici agli enti che gestiscono mense scolastiche e ospedaliere. Per questo motivo nella Regione Veneto (che ha una legge specifica sulle mense Bio, la 6/2002), il 60,61% dei Comuni utilizza quotidianamente prodotti biologici per la ristorazione dei loro piccoli cittadini, mentre il 39,39% non fornisce con frequenza giornaliera prodotti biologici all’utenza del proprio servizio. Dati tutto sommato positivi, ma che contrastano ugualmente con l’articolo 3 della legge regionale del Veneto, il quale prevede che in tutte le mense prescolastiche e scolastiche, negli ospedali e nei luoghi di cura e di assistenza, gestiti in qualsiasi forma da soggetti pubblici o anche privati, debbano essere somministrati esclusivamente: prodotti con certificazione che non derivino da OGM né contengano OGM; prodotti biologici; carne bovina proveniente da un sistema di identificazione e di registrazione degli animali in conformità alla normativa europea emanata durante la crisi dell’encefalopatia spongiforme bovina. Oltre alla Regione Veneto, altre Regioni hanno adottato proprie norme in materia: il Friuli Venezia Giulia, l’Emilia Romagna (dove, in particolare, dai nidi d’infanzia alla fine delle scuole elementari devono essere forniti soltanto prodotti biologici), la Toscana, il Lazio, le Marche e la Basilicata. Sono infatti arrivate a quota 837 le mense bio nelle scuole d’Italia censite da Bio Bank. La regione leader per numero assoluto resta sempre l’Emilia-Romagna, che conferma il suo primato con 147 mense bio, seguita a ruota dalla Lombardia con 142 mense, mentre la Toscana balza a quota 118. Per quanto riguarda la distribuzione territoriale, è netta la concentrazione al nord con 568 realtà, pari al 68% del totale, mentre al centro sono state censite 193 mense (23%) e tra sud e isole 76 (9%). Uno dei temi caldi intorno ai capitolati è il legame con il territorio, ovvero l’utilizzo di prodotti biologici locali sempre più richiesto dalle amministrazioni e valutato in modo problematico dalle aziende di ristorazione. Ma più è basso il numero di pasti giornalieri, più è semplice la costruzione di filiere corte che hanno come sbocco la tavola dei bambini a scuola. Come è avvenuto di recente nei nidi, nelle materne e nelle scuole primarie del Comune di San Lazzaro di Savena, in provincia di Bologna, con l’inserimento nei menù della carne bovina biologica del territorio. Sulla base dei censimenti dirett
i da Bio Bank presso i protagonisti del catering, le prime tre aziende di ristorazione scolastica, in base alla percentuale di materie prime bio sul totale utilizzato in cucina, risultano RR Puglia di Bari con l’82%, seguita da Dussman Service di Bergamo con l’80% e Camst con il 68%. Prendendo in esame il numero di comuni serviti le prime tre aziende sono: Camst di Bologna con 541 comuni, seguita da Cir di Reggio Emilia con 348 e Sodexho Italia di Milano con 315 (Fonte: Biobank). E nel Sud Italia? Vige esclusivamente la politica del sottocosto, col malcostume delle gare al massimo ribasso. E’ stato calcolato che in alcuni casi vengono somministrati pasti con un valore delle materie prime inferiore a un euro. Le Istituzioni, da un lato emanano norme e linee guida per il miglioramento della qualità nei menu e per l’educazione alimentare; dall’altro i capitolati sono tutti uguali e vengono valutati solo con la logica del prezzo più basso. Sarebbe bello raccogliere nei vostri commenti delle testimonianze in modo da meglio documentare questa situazione allarmante. Cosa ne pensate?

(Dr. F. Simini)

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