Vogliamo che sia ancora lei a parlarci di olio, la prof.ssa M.A. Dessì

Un antico aforisma dice: “ NOI SIAMO QUEL CHE MANGIAMO”,  il cibo plasma e determina l’indole stessa delle persone. I fattori ereditari e l’insieme delle condizioni ambientali sono ugualmente determinanti per lo sviluppo e la salute del corpo; ma la nutrizione è il solo mezzo per raggiungere lo sviluppo massimo previsto dal potenziale genetico.assunta dessi Inoltre, le patologie più diffuse nei paesi industrializzati sono direttamente correlate alle abitudini alimentari, spesso scorrette, per quantità smoderata di cibo, alimenti con additivi, eccessivamente elaborati, etc. L’alimentazione è oggi giustamente considerata come uno dei principali fattori che influenzano la salute degli individui. In questo senso, l’alimentazione mediterranea è stata attentamente rivalutata per i suoi effetti benefici. E’ caratterizzata da un consumo abituale di cibi di origine non animale come pane, pasta, riso, legumi, verdura fresca condita con olio extravergine d’oliva, frutta fresca, quantità moderate di vino rosso, bevuto durante i pasti, e un ridotto apporto di burro e grassi saturi derivati dalla carne rossa. E’ stato dimostrato che l’assunzione elevata di carboidrati e fibre, unitamente al ridotto consumo di grassi saturi, riduce il rischio di diabete e previene l’obesità.

Diversi studi indicano che l’olio extravergine d’oliva, quale componente principale della dieta mediterranea, può avere anche un effetto antitumorale nei confronti delle neoplasie allo stomaco, alla mammella, al colon, all’endometrio e all’ovaio. L’olio extravergine d’oliva come qualunque altro grasso apporta calorie (91 Kcal/10 grammi) tuttavia, per i suoi effetti benefici sulla salute, è l’unico olio che dovremo consumare in dose media di due cucchiai e fino a un massimo di quattro cucchiai al giorno preferibilmente a crudo. IMG_0004_3Gli effetti benefici dell’olio d’oliva sono da attribuirsi alla sua composizione chimica. E’ composto in media dal 97 al 99% da trigliceridi, in minima parte da digliceridi, monogliceridi ed acidi grassi liberi. Il principale acido grasso presente nell’olio extravergine d’oliva è l’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo che costituisce il 55-83% del totale degli acidi grassi presenti nell’olio. La rimanente frazione è costituita da un complesso di sostanze, diverse per struttura chimica e per proprietà nutrizionali che vengono comunemente chiamate “componenti non gliceridi”. Sono questi ultimi che conferiscono particolari proprietà nutrizionali al prodotto e lo differenziano in modo determinante dagli altri oli vegetali. Tra queste sostanze si ritrovano: polifenoli, vitamine liposolubili, come la vitamina E, idrocarburi, tra i quali lo squalene. Gli effetti benefici dell’olio d’oliva sono dovuti sia al suo alto contenuto in acidi grassi monoinsaturi che alla presenza di componenti non gliceridi ad attività antiossidante. L’olio extravergine d’oliva è ricco infatti di vitamina E e composti fenolici che hanno proprietà antiossidanti e conseguenti effetti di protezione contro l’azione dei radicali liberi, l’invecchiamento cellulare e le patologie legate allo stress ossidativo. Gli antiossidanti, ad esempio, prevengono l’ossidazione delle lipoproteine LDL, offrendo in questo modo un ulteriore valida protezione contro l’insorgere dell’aterosclerosi. I polifenoli determinano l’aroma ed il sapore dell’olio extravergine d’oliva, ma hanno anche un importante ruolo nelle sue qualità nutrizionali. I fenoli sono in grado di eliminare e detossificare i radicali liberi e in numerosi sistemi sperimentali hanno mostrato effetti anticancerogeni, antinfiammatori e antiemorragici. E’ stato dimostrato inoltre che i fenoli presenti nell’olio extravergine d’oliva sono ben assorbiti e prevengono la formazione di trombi.

I polifenoli e la vitamina E, svolgono un ruolo particolarmente importante anche nel garantire la stabilità dell’olio stesso all’ossidazione. L’autossidazione dell’olio, o irrancidimento, è, infatti, un processo che determina modifiche organolettiche e ne diminuisce le qualità nutrizionali. Questo processo, che è stato prevalentemente considerato per la sua importanza economica, è oggi studiato anche per le implicazioni che interessano la salute dell’uomo. E’ stato infatti dimostrato che l’ingestione cronica dei prodotti della degradazione ossidativa di un acido grasso, negli animali da esperimento, aumenta la frequenza di tumori e l’incidenza di aterosclerosi. I polifenoli, la vitamina E in particolare, possono bloccare la reazione di ossidazione, o indirizzarla verso la formazione di prodotti di ossidazione meno nocivi, probabilmente perché più comuni nei sistemi biologici. Quindi la presenza di vitamina E “naturale” si riflette nelle caratteristiche del prodotto che avrà un basso grado di ossidazione iniziale e potrebbe far acquisire all’olio extravergine d’oliva un elevato valore aggiunto. Infatti, mentre i trigliceridi sono presenti in ugual misura in tutti gli oli d’oliva extravergini e non, la quantità di vitamina E può subire variazioni significative derivanti dai trattamenti tecnologici che differenziano in modo netto gli oli extravergini dagli altri.

Un altro componente secondario dell’olio extravergine d’oliva, che svolge importanti funzioni biologiche è lo squalene. Nell’uomo è precursore del colesterolo; nei vegetali è precursore dei fitosteroli. E’ stato dimostrato sperimentalmente che l’assunzione di squalene ha effetto ipocolesterolemizzante negli animali da esperimento; eserciterebbe, quindi, un’azione antiaterogena, non solo agendo da ipocolesterolemizzante, ma anche da antiossidante. Lo squalene possiede anche attività anticancerogena e conferisce una certa radioprotezione sistemica e cellulare in animali da esperimento. In media, gli oli extravergini ottenuti da olive raccolte al giusto grado di maturazione e correttamente conservate contengono dai 200 ai 300 mg di vitamina E per kg di olio e dai 200 ai 500 mg di polifenoli per kg di olio. Relativamente costante sembra invece essere la quantità di squalene presente, 8 g per kg di olio. L’olio extravergine d’oliva è il più resistente fra gli oli vegetali all’ossidazione, e può essere impiegato largamente nelle fritture, in quanto ha la particolarità di mantenere la temperatura senza alterare la sua composizione di acidi grassi, mentre gli oli vegetali “generici” subiscono, durante la cottura, una degradazione ossidativa, che porta alla formazione di prodotti tossici, come perossidi e vari polimeri.

Prof.ssa M.Assunta Dessì, Dip. Scienze Biomediche,  Patologia Sperimentale,

Università degli Studi di Cagliari (23/06/12)

 

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