OLIO, un mondo da scoprire, quanto ne sappiamo..?


L’olio d’oliva è uno dei prodotti più importanti della cucina italiana, ma sappiamo veramente riconoscere un buon olio?

Abbiamo una  minima idea di quante e quali varietà d’olio esistono? Ma soprattutto sappiamo riconoscere un vero olio da un olio contraffatto?

L’olio d’oliva  sotto l’aspetto nutrizionale è molto interessante perché è una fonte di lipidi sicura,e per questo motivo non bisogna abbondare nell’uso. Nei piatti freschi, estivi l’olio di oliva è quello che esalta i sapori. Nelle insalate, sughi e in generale nei piatti freddi è sicuramente file0001789643649l’alimento che fa la differenza, mentre è  più opportuno evitarlo o limitarlo nei piatti caldi come le carni, il pesce o la verdura perché durante il processo di cottura i cibi assorbono l’olio e  di conseguenza anche cibi notoriamente poco calorici come il pesce o la carne diventano ipercalorici, meglio aggiungerlo dopo. pericoloso invece è il riuso dell’olio, soprattutto per quanto riguarda le fritture.

 

Olio per friggere: veramente è extra vergine d’oliva?

A prescindere del fatto che soprattutto fuori casa, fast-food, ristoranti, affermino di friggere con olio di oliva quante volte lo cambiano? Più si usa e più aumenta la nocività dell’olio. Spesso è importante conoscere i prodotti anche del loro uso in cucina.

Ma tornando alla conoscenza dell’olio possiamo dire semplicemente che li riconosciamo dalle loro classificazioni o meglio dal contenuto di acido oleico libero, si chiama: extravergine  quando ne troviamo l’1%; vergine sopraffino, 1,5%; vergine fino il 3% e vergine più del 3%.

Ci sono poi oli di bassa qualità. Il paese che consuma più olio è la Grecia (24 kg pro capite annui), seguito dall’Italia con dodici e dalla Spagna con dieci.

Olio deodorato

Questa piccolissima introduzione è per arrivare all’olio deodorato: cos’è? E’ la cosiddetta “bufala” che attualmente imperversa nel nostro Paese e che moltissimi giornali e quotidiani autorevoli hanno riportato più volte ed alla quale non è ancora stata prestata la giusta attenzione. Quando sugli scaffali dei supermercati troviamo  bottiglie di olio extra vergine a partire dai 2,50 ai 6/7€ sicuramente pensiamo di aver trovato “l’affare” ed indubbiamente in momenti di crisi è ben comprensibile il pensiero ma, non sappiamo che a darci questo prezzo è un olio rigenerato in modo fraudolento per eliminare i cattivi odori chiamato dagli addetti ai lavori “deodorato”.IMG_0063_4

L’altro aspetto che è stato evidenziato e che non si trova più olio vergine d’oliva ma solo la qualità extra-vergine. Poiché fra le due classificazioni c’è una differenza del 30/40% in meno di prezzo,  hanno pensato bene delle aziende che quasi sempre comprano in Spagna e vendono in Italia, a correggere questo olio. Evidenti sono i vantaggi per tutti tranne per la salute del consumatore finale, e come sempre pensiamo ai bambini, ai quali sin da piccoli proponiamo alimenti nocivi, spesso senza saperlo.

Come spesso succede, senza voler polemizzare ovviamente, anziché tutelarci, la legge non ha fatto altro che legalizzare l’olio deodorato stabilendo con una normativa entrata in vigore il 1° aprile di quest’anno (che bel pesce!!!), che autorizza la vendita di olio extravergine che abbia una quantitativo massimo di alchil esteri pari a 75 mg/kg, quando il contenuto massimo di olive raccolte e spremute ne contiene al massimo 10/15. Viene logico pensare che per avere dei valori  ben più alti, le olive hanno subito una serie di “maltrattamenti”, schiacciature, ammaccature oppure sono rimaste molto tempo nei piazzali sotto il sole in attesa della spremitura ed il risultao è un olio  dall’ odore cattivo e risulta difettoso, che viene miracolosamente migliorato.

Riportiamo di seguito un estratto da un articolo a firma Roberto La Pira su IL SOLE 24 ORE a proposito di olio deodorato:

 

“I dati analitici ottenuti in tre anni di indagini – precisa Ernesto Corradetti  dell’Arpa di ascoli Piceno che ha analizzato  di recente 63 campioni di olio –  hanno evidenziato che  gli oli extra vergini di oliva  ottenuti da olive  sicuramente conservate bene, non sono riscontrabili quantità significative di alchil esteri. In qualche caso i livelli arrivano a 1-2 mg/kg, nel 20% dei campioni provenienti dai frantoi marchigiani si arriva a 8 mg/kg, mentre  nel 70% delle bottiglie comprate al supermercato si riscontra un valore medio di 130 mg/kg. Si può quindi ragionevolmente dire che il limite di 150 mg/kg  fissato dal regolamento europeo, non è rappresentativo di un olio extra vergine ottenuto da olive sane e non scoraggia i produttori dal miscelare olio extra vergine con olio di qualità inferiore come il deodorato con elevati valori di alchil esteri”

Olio “truccato”

Dello stesso avviso è Carlo Mariani della Stazione oli e grassi di Milano considerato uno dei più attenti studiosi della materia. “In sede di dibattimento presso il Consiglio oleicolo internazionale (Coi) a Madrid  per mettere a punto la  norma – precisa Mariani – l’Italia era contraria ai nuovi limiti per gli alchil esteri perché un buon olio al massimo ne contiene da 10 a 30 mg/kg, tuttavia a Bruxelles sono state  ratificate le decisioni di Madrid. Quando i valori sono superiori è del tutto lecito ipotizzare  l’impiego di materia prima non di buona qualità. E’ quindi lecita l’ipotesi della presenza di olio difettoso che viene deodorato per correggere il sapore cattivo e poi  esportato in altri paesi come l’Italia per diventare extra vergine. Tuttavia l’adozione di cosi alti alti valori di alchil esteri  è un compromesso accettato con la prospettiva di ridurre il livello massimo nei prossimi anni” .

Vi invitiamo a leggere tutto l’articolo ed informarvi ancora su questo argomento perché in sintesi, in virtù di un prossimo futuro senza oli deodorati al momento Bruxelles li ammette, ed anche ampiamente… Ora non si può far nulla perché l’olio deodorato è lecito, ma possiamo evitarlo perché come spesso diciamo: quello che fa bene al portafoglio, fa male alla salute… fare un buon prodotto costa, ma come abbiamo imparato la qualità si vede nel tempo, ed è vero anche il contrario..!

Ci informiamo dalla stampa specializzata e anche se gli ultimi articoli parlano di achil esteri minori e di “allarmi”  meno gravi resta il fatto che l’olio sofisticato è legale… (29/05/11)

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