pesce-frescoPesce: quando si può definire fresco?

Vorremmo mangiare più pesce fresco ma la paura di non saperlo scegliere ci blocca e ci fa optare per altre soluzioni? Sebbene ce ne siano anche di buone, come il pesce surgelato (ottima alternativa al fresco), il pesce fresco è sicuramente un’altra cosa e imparare a riconoscerlo non è poi così difficile, ci permette di mangiarne di più ed uscire dal negozio a testa alta.

Pesce: consigli per l’acquisto

Il pesce è fresco quando è appena pescato e non ha subito trattamenti per prolungare la sua conservazione. E’ quindi necessario fare molta attenzione anche a questo aspetto: un pesce che magari è stato congelato durante il trasporto, e poi decongelato per essere esposto sul banco della pescheria, deve essere contrassegnato da un cartellino che ne indichi il precedente congelamento, altrimenti si tratta di truffa. Il pesce non è tutto uguale e a fare la differenza possono essere molti elementi: fra questi la freschezza e il luogo di pesca.

  • L’occhio del pesce potrebbe rivelare molto. Per il pesce fresco sono occhi vivi, brillanti, con la pupilla nera, pesce-frescoe soprattutto “non incavati” (devono uscire leggermente dalle orbite). Diffidate dei pesci con bulbi oculari opachi, quasi lattiginosi, e incavati: vorrebbe dire che il loro deterioramento è iniziato già da un pò.
  • Andare al mercato all’alba Una cosa fondamentale per comprare il pesce migliore è recarsi al mercato molto presto, appena la merce viene scaricata perchè i pezzi migliori vengono acquistati subito da chi è esperto e più passa il tempo più sui banchi rimane pesce meno attraente.
  • Usare il naso. Un pesce buono deve avere odore di mare. Quando acquistate quindi annusatelo bene;  deve essere un odore invitante, tenue e gradevole. Se è pesce di mare il suo profumo deve essere salmastro e ricordare le alghe marine. Diffidare sempre del pesce con odore molto forte e, soprattutto, con sentori di ammoniaca, che viene spesso utilizzata (soprattutto nei crostacei) per ritardarne la putrefazione. Ecco alcuni consigli per riconoscere il pesce fresco.
  • Altri trucchi per scegliere al mercato Le branchie devono essere rosse e la pelle brillante e non opaca. Tra le mani il pesce deve essere viscido e scivoloso e la carne deve essere soda al tatto. Attenzione poi anche alla coda, deve essere tendenzialmente dritta.
  • Come scegliere il polpo.  Se vogliamo prepare, soprattutto d’estate, uno dei piatti di pesce più appetitosi, l’insalata di polipo dobbiamo ricordare che i mesi migliori per pescare il polpo sono da novembre a marzo visto che, durante l’estate, complice il caldo, l’animale tende a stare sul fondo del mare. E’ probabile quindi che durante i mesi estivi quello che troverete sui banchi del mercato possa essere un polpo decongelato.
  • Quando acquistare totani e seppie. Lo stesso discorso fatto per il polipo vale per totani e seppie. Il prodotto fresco si troverà prevalentemente durante l’inverno. Durante l’estate il pescato è molto ridotto.
  • Come riconoscere pesci non di allevamento. Se volete essere quasi sicuri di non mangiare pesce di allevamento allora non scegliete orata e branzino. Prediligete invece: seppie, sgombro, gamberi, dentice e rombo. Inoltre attenzione alla bocca: deve essere leggermente appuntita, se è smussata vuol dire che l’animale ha sbattuto spesso contro le pareti delle vasche di allevamento.
  • Come scegliere cozze e vongole. Selezionare questo tipo di mollusco non è semplice perchè la materia prima è racchiusa nella conchiglia e quindi non visibile. Le regole però sono semplici: affidarsi all’olfatto per sentire l’odore di mare e fare attenzione che i gusci siano sempre chiusi.
  • deve essere pesce esclusivamente di stagione. Deve essere pesce proveniente da “filiera corta”.

Dopo di ché, è fondamentale fare attenzione ad altre caratteristiche:

  • La pelle. Quando il pesce è fresco la sua pelle è umida, tesa, brillante e lucida, con le squame ben attaccate al corpo e ricoperta di un muco trasparente. Ricordatevi inoltre che la pelle del pesce fresco non è mai monocromatica, ma è “cangiante”, con varie sfumature che cambiano a seconda dell’angolo di osservazione.
  • Corpo. Quando acquistate del pesce fresco, ricordate che deve avere una certa rigidità, e fate quindi attenzione quando il pescivendolo lo maneggia. Il fatto che il corpo rimanga rigido è dovuto al “rigor mortis”, che permane per 6-7 ore dopo la morte, ed è quindi indice di freschezza. Questo discorso vale per tutti i pesci con lisca.
  • Carni. Il pesce fresco si caratterizza per le sue carni sode ed elastiche, tenacemente attaccate alla lisca, che se premute con un dito tornano subito in forma. Un pesce congelato e poi decongelato, per esempio, perde tonicità muscolare e di conseguenza le sue carni appariranno più flaccide.
  • Branchie. Nel pesce fresco le branchie sono color rosso vivo ed hanno odore salmastro, perché ancora impregnate di acqua di mare. Devono essere ben chiuse e intrise di muco trasparente. Col passare del tempo invece ingialliscono e tendono a sollevarsi. Pesce fresco: occhio alle truffe!

A meno che non abbiate un pescivendolo di fiducia, sappiate che spesso, quando si parla di pesce fresco, purtroppo la truffa è dietro l’angolo. Esistono molti tipi di sofistificazione alimentare che fanno apparire il pesce vecchio come appena pescato; eccovi alcuni esempi: Acqua ossigenata mantiene bianche e brillanti le carni di seppie, calamari e totani. Acido borico conserva il colore rosso dei gamberoni. Monossido di carbonio “ringiovanisce” il tonno. Ultimamente è di moda il “Cafados”, Sapere-e-Saporiuna sostanza chimica vietata in Italia e proveniente dalla Spagna, che permette al pesce di mantenere una aspetto “fresco”, anche molto tempo dopo essere stato pescato. Tra i pesci che più spesso vengono trattati con questo additivo troviamo: sardine, acciughe, sgombri e merluzzi. Purtroppo il Cafados può avere effetti nocivi sull’organismo: il pesce rimane giovane solo esternamente, ma all’interno i vari processi di deperimento continuano, e viene prodotta istamina, che può causare vari problemi all’organismo umano, e resiste sia al congelamento che alla cottura. Per cercare di non cadere in questi tranelli, dovete fare sostanzialmente attenzione a queste due cose: Non comprate pesce troppo economico: se costa tanto meno del solito un motivo c’è sempre. Diffidate se vedete sardine o acciughe immerse in soluzioni di acqua e ghiaccio: se fossero fresche non ne avrebbero bisogno, e cercare anche qui pesce, anche trasformato, senza conservanti, senza coloranti, senza additivi chimici.

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