Il prosciutto si ottiene dalle cosce del maiale mentre dalle spalle, la cosiddetta spalletta, prosciutto meno prelibato o, cotto di spalla.

Per gustare al meglio i salumi è molto importante, anzi è fondamentale il taglio, che dovrebbe essere rigorosamente a mano ma, sicuramente più facile comprarlo affettato. Il prosciutto nostrano marchigiano, come il più famoso prosciutto di Carpegna è da affettare a mano, in modo leggermente rustico e grossolano, visto le carni saporite, a differenza dei prosciutti tipo San Daniele o Parma, che per le carni grasse e molto più morbide sicuramente preferiscono l’affettatrice. A proposito di affettatrici ne esistono di elettriche e a mano e gli appassionati conosceranno certamente la differenza.

Le prime hanno una ruota che girando velocemente crea un attrito con il grasso che si scalda a contatto con la lama e disperde di conseguenza le caratteristiche organolettiche, il sapore ed il gusto del prosciutto; l’affettatrice a mano, girando più lentamente e avendo una lama diversa non crea questo attrito e lascia integro il sapore del prosciutto. La fetta comunque, deve essere intera, non si deve rompere e deve essere uniforme. L’affettatrice, controllate sempre che sia ben pulita.

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